Partida 18.01

El cacao es la semilla del árbol del cacao (Theobroma cacao). Esta semilla, encerrada en el fruto (mazorca o maraca), que contiene un gran número de ellas (de 25 a 80), es de forma ovoide más o menos aplanada, generalmente de color violáceo o rojizo. El tegumento está formado por una membrana externa, delgada y quebradiza, llamada cáscara y una película interna muy delgada, blanquecina, que envuelve la almendra y penetra en ella dividiéndola en varios lóbulos angulosos.

Los granos de cacao tienen sabor ligeramente acre y amargo. Para eliminar una parte de esta acritud y desarrollar su aroma facilitando la separación posterior de la cáscara, se inicia la fermentación; también pueden ser tratados alternativamente al vapor y secados. Se tuestan para separar mejor la cáscara, hacer los granos quebradizos y conseguir la destrucción de los principios acres e intensificar su aroma. Después se pasan entre cilindros con dientes de hierro que quebrantan los granos y separan los gérmenes; en operaciones posteriores, se separa cáscara, película y gérmenes de los granos quebrantados (almendras descascarilladas).

Corresponden a esta partida los granos en bruto, los tostados, incluso separados de su cáscara, germen o película, y los partidos.

Se excluyen:

1. La cáscara, películas y demás residuos de cacao (partida 18.02).
2. Los granos de cacao molidos en forma de pasta (partida 18.03).

El grano de cacao contiene de 49 a 54 % en peso de una grasa llamada manteca de cacao, de 8 a 10 % en peso de almidón, de 8 a 10 % de prótidos, de 1 a 2 % en peso de teobromina, de 5 a 10 % de tanoides (la catequina o rojo de cacao), de 4 a 6 % en peso de celulosa, de 2 a 3 % en peso de materias minerales, esteroles (vitamina D) y diversos fermentos.